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湟源陈醋
2012/10/17

 
  湟源陈醋酿造历史悠久,约始于清乾隆年间,距今已有二百多年的历史。清雍正初年平定罗布藏丹津叛乱之后,丹噶尔地(湟源)休养生息,民力复苏,清政府将“茶马贸易”集市移之丹噶尔,于是,湟源地区商贾云集,农牧业、民族商贸业再次蓬勃兴起。丹噶尔原本就是汉藏蒙回多民族杂居地区,本地居民受牧民影响,喜食肉类,广大牧区民众更是以肉类奶制品为主食,因而,醋就成为大家必不可少的佐料。陈醋不仅起解腻去腥的调味作用,更重要的是它具有分解油脂、软化蛋白的特殊功效。从而起到了帮助消化,增进食欲的作用,深得汉藏蒙回各族民众的喜爱,前来丹噶尔地贸易的蒙藏牧民无不大量采购,本地居民也是“每食必有醋”,醋的销量大增,自然刺激了酿造行业的发展。一大批原先在湟中的多巴、鲁沙尔开醋房的“醋匠”便纷纷来到当地,利用本地盛产的麸皮原料,就近开起了作坊,自产直销,不仅充实壮大了该行业队伍,而且和原来的本地匠人互相学习切磋,提高酿造技艺,在竞争中提高了陈醋的品质,扩大了对本地及周边地区的供应量,满足了生活及商贸活动的需求。从此,他们世代定居湟源。直到清末,湟源最有名的醋房仅存四家,他们是:(陈林甫)陈醋房,(马进福)马醋房,(简有才)简醋房,(林有瑞)林醋房。
  湟源陈醋的酿造虽然原理简单,用料也很单纯,工艺也并不复杂,但极为耗时费工,且酿造各环节却有着相当的手工技术含量。在科学技术落后的当年,全凭经验和手工技术决定质量的优劣。就具体的工艺过程而言:
  第一步是上料。首先要选用干净的小麦青稞麸皮与粬料加温开水拌合均匀,置于木匣之内发酵。这一步的关键是拌料。在麸皮中加温开水的量要合适,其干湿程度全凭个人经验。所加的粬料更为讲究,粬料的好坏往往决定着醋的优劣,而曲的配料采制加工工艺则是各家的秘密,绝不示人,有的连曲醅都不肯送给别人。此外在没有搅拌机的当年把大量的原料搅拌均匀不光需要力气,也要一定的技术。
  第二步是发酵。其原理虽然简单,但是在没有恒温设施的年代,温度和发酵程度的掌握,却全凭族传的经验技术。使温度保持在18摄氏度-20摄氏度之间;发酵程度全凭经验一看颜色、二闻味道,从而决定起醅的时间,早了晚了都不行,要“恰到好处”。另外,在此过程中一定要适时“倒匣”翻动醋醅,控制温度,使之均匀发酵。这也是关键技术。
  第三步是“淋醋”,就是提取醋汁。就是先将温开水淋到装在醋匣中的醋醅上,适时、适度加压,最后压挤出醋汁。
  第五步是“泡制”。就是将淋出的醋液又加上“醋头”高温蒸煮,“醋头”和蒸煮的时间、程度又是秘密。然后沉淀去除杂质,将澄清的醋液滗出,即成“火醋”。“火醋”度数较低,价钱也便宜,一般供应当地普通居民。这一过程中“醋头”的泡制是十分关键的。“醋头”实际上就是醋液中添加的配料,很有讲究,各家做出来的醋风味不同,全在这醋头上。据说泡制“醋头”需中药材、植物香料几十种,但其配方、剂量却又是各家的秘密。早年间醋房曾回收居民煎服后的药渣泡制“醋头”,现在选用干净上好的生料,其配方还是只有车间主任一人知道,是湟源副食厂的生产机密。
  第五步是曝晒,湟源人叫“晒醋”。陈醋实际上就是晒制出来的。醋液被装在大口径酱盆内放置于日光之下,曝晒数月之久,使药物充分溶解分化,起到了二次发酵的作用。晒醋虽没有什么技术含量,却颇费工夫。每天有专人看守每隔一两小时就用木棍(不能用铁器)搅动一次,每到天阴下雨时,要用专用的石板盆盖盖好,绝不能让雨水淋入盆内,否则就会发霉变质。一直晒到醋液色呈棕红,状如胶水,方告成功。湟源陈醋之所以色如琥珀(棕红色)味似醇醴,而不加化学香料和糖浆食色,一靠几十味中药材配料,二靠数月之久的曝晒。
  曝晒成功的湟源陈醋原汁原味,醋液紫中透红,有如琥珀;醋味浓郁芳香,有如醇酒。在过去据说路遇藏客驮队,如驮有湟源陈醋,迎风里许都能闻到醇香的醋味。所以运到草原牧区时湟源陈醋被视为珍品。据称:“每于饭前,用筷子蘸一两滴陈醋点在舌上,即觉心旷神怡。”“牧民验醋时,往往洗净手掌滴陈醋数滴,以舌舔之则如饮甘酪。” 在过去上好的湟源陈醋每斤售价银元六角(当时的币值是:一块银元可购得小麦百斤,或五十斤左右的绵羊一只),可见其名贵程度。运往牧区的陈醋装入木质小筲(每筲五斤)价值三块银元,以换取牧区廉价的畜产品,其利润极为可观。即使在今天,凡来湟源的旅客,以及外出探亲访友的湟源人,都喜欢购买湟源瓶装陈醋作为馈赠礼品。可见,湟源陈醋已声名远扬。
  在当地陈醋的功用还不仅仅是下饭的佐料。因为湟源陈醋在制作过程中,尽管其主料为麸皮但配料为数十种中草药、植物香料。其中药用价值较高的药材有党参、当归、枸杞、草果、八角茴香等。这些中药材的有效成分经酸度为18的陈醋溶解,使湟源陈醋不光成为香气四溢、刺激食欲的调味佳品,还具有了健胃消食、活血化瘀、降低血压、化疹嫩肤、解暑消肿、杀菌消毒的药理作用。当地人、特别是农民时常把它当做药来用:消化不良时喝陈醋、磕伤瘀肿时涂陈醋,至于“醋炙”中药、以醋为药引更是屡见不鲜。最奇特的是每到瘟疫(流行型感冒痢疾)流行时,农家往往要烧“醋坛”来防病治病--将拳头大的鹅卵石烧得极热,放入有醋的坛子,使陈醋雾化,让房间充满陈醋的雾气,来达到消毒杀菌的目的。过去,这个方法被巫神利用,因而充满了神秘色彩,现在普及了科学知识,烧“醋坛”便成为人们防止病毒感染的普遍行为,其方法也随之简化,就是直接把醋放在火炉上蒸煮。湟源陈醋的确有意想不到药理的功效